Schrotbrot - nach Ketex

Vor ein paar Wochen habe ich mir über eine Mühle verschiedene Produkte gekauft. Leider gibt es bei mir kaum Bio- Läden. Daher habe ich mir Schrot im Internet bestellt und auch ein neues Buch. Und zwar
" Rustikale Brote aus deutschen Landen" von Ketex.

Und natürlich musste ich gleich mal ein Brot daraus backen. Man will ja wissen, ob die Rezepte funktionieren.
Ich habe mich für ein Schrotbrot entschieden. Wollte ja mein Roggenschrot verarbeiten.

Sauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 10g Sauerteig

16 - 24 Stunden reifen lassen. Bei mir ist immer 1 Tag dazwischen.

Vorteig

• 100 g Weizenmehl
• 100 g Wasser
• 1 g Hefe

2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank.

Quellstück

• 30 g Sonnenblumenkerne
• 30 g Kürbiskerne
• 150 g Roggenschrot
• 210 g kochendes Wasser

Die Kerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und dann mit dem Schrott vermengen und mit kochenden Wasser übergießen. Über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Tag Sauerteig, Vorteig und Quellstück in eine große Schüssel geben. Dazu kommt noch:

• 140 g Weizenmehl
• 120 g Roggenmehl
• 130 g Wasser
• 7 g Hefe
• 15 g Salz
• 7,5 g Roggenmalz
• Schrot zum wälzen.

Alles gut miteinander verkneten. Ich habe erst mit Knethagen gearbeitet und dann mit den Händen. Der Teig ist sehr weich. Dann abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Dann versuchen zu formen und in Schrot wälzen. In einen gut bemehlten Gärkorb geben und 1 Stunde im Ofen bei eingeschalteter Lampe gehen lassen.

Den Ofen dann auf 250 g vorheizen und das Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen. Mit einem Messer einschneiden. Dann 15 Minuten bei 250 Grad backen. Dann auf 180 Grad reduzieren und 40 Minuten fertig backen. Ich stelle immer eine Schüssel mit Wasser dazu.

Das Brot war super lecker. Gut gelungen mit schöner Kruste. Das Buch hat sich schon gelohnt.