Ciabatta

Manche Rezepte mache ich schon öfter. Besonders, wenn sie gelingen und allen schmecken. Wie Brot, Brötchen oder dieses Ciabatta.

Das Rezept ist aus dem Buch Brot Backen in Perfektion von Lutz Geissler. Ich bin wirklich froh, dieses Buch gekauft zu haben.

Zutaten für 3 Stück

• 575 g Weizenmehl 550 
• 390 g Wasser
• 12 g Salz
• 0,4 g Hefe
• 25 g Olivenöl

Der Teig muss 24 h gehen. Also wenn man Samstag Abend frisches Ciabatta anbieten möchte, dann am Freitag Abend den Teig ansetzen.

Zuerst das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben. Das Salz und die Hefe darin auflösen. Dann die anderen Zutaten dazu geben und durchkneten. Der Teig klebt. Mit einem Tuch abdecken und 8 h gehen lassen. Danach dehnen und falten. Man merkt schon, dass der Teig geschmeidiger wird. Dann wieder abdecken.

Nach wiederum 8 h wieder dehnen und falten. Nach 24 h den Teig in 3 Teile teilen und 3 längliche Brote formen. Ein Tuch in Falten legen und die Brote in die Faltenlücke legen. Abdecken und noch ca. 1 h gehen lassen.

2 Bleche im Ofen auf 250 g vorheizen. Die Teiglinge Kopfüber auf Backpapier legen. Das Backpapier auf das heiße Blech schieben und das 2. Blech über die Teiglinge legen.

25 Minuten bei 230 Grad backen. Nach 5 Minuten das Blech abnehmen und 2 - 3 Minuten zum Schluss Umlauft einschalten.

DDR Brötchen

Nun habe ich ja meinen Job gewechselt und arbeite nicht mehr in Erfurt. So komme ich auch nicht mehr in den Genuss von Bäcker Süpkes tollen Aufbackbrötchen. Also musste ich mir was ausdenken. 

Auf der Suche im WEB bin ich auf das Rezept von Plötzblog gestoßen, der diese Brötchen nachgebacken hat. Hier geht es zum Artikel:

https://www.ploetzblog.de/2010/12/10/aus-alt-mach-neu-ddr-broetchen-nach-baecker-suepke/

Das habe ich nun gestern mal probiert. Habe aber den Teig abends vorbereitet und über Nacht stehen lassen.

Zutaten für ca. 5 Brötchen

• 250 g Weizenmehl
• 165 g kaltes Wasser
• 6 g Frischhefe
• 5 g Schweineschmalz
• 5 g Salz

Das Backmalz habe ich weg gelassen.

Aus den Zutaten einen Teig kneten und abgedeckt 1 h gehen lassen. 

Der Teig war danach gut aufgegangen. Nochmal gut durchkneten und nochmal 1 h gehen lassen. Danach wieder kneten und falten und 5 Teiglinge abstechen. Ich hatte 6, aber 2 waren etwas kleiner.

Ich habe die Teiglinge mit einem Tuch abgedeckt und am nächsten Morgen gebacken.

Die Brötchen sind nochmal schön gegangen. Ich habe eine Schüssel mit Wasser in den Ofen gestellt und auf 250 Grad Unter und Oberhitze vorgeheizt. Die Teiglinge habe ich zusätzlich mit Wasser besprüht. Dann 20 Minuten backen.

Die letzten 3 Minuten habe ich die Obere Grillfunktion mit Umluft angemacht.

Die Brötchen sahen gut aus und waren sehr lecker.

Hier der Anschnitt:

Ich war sehr zufrieden. Gibt es jetzt öfters.

Serviettenkloß

Mein Schwager hat uns oft, als er noch lebte, mit Serviettenkloß und Gulasch bekocht. Das war immer richtig lecker. Nur beim zuschauen dachte ich immer, dass ist mir echt zu umständlich. Er hat den Kloß immer über Dampf gegart. Also das zusammengerollte Küchentuch an einem Holzquirl über einen Topf mit dampfenden Wasser gehangen. 

Beim stöbern in dem Kochbuch: Ostdeutsche Gerichte mit Geschichte(n) von Herbert Frauenberger, bin ich auf ein Rezept gestoßen, wo der Serviettenkloß in siedendem Wasser gargekocht wird. Das musste ich ausprobieren.

Rezept für 3 Portionen

• 6 altbackene Brötchen
• 125 ml Milch
• 3 Eier
• 2 Tl Salz
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Butter
•  1 kl. Bund Petersilie
• 2 Tl Majoran
• 1/2 TL Pfeffer
• 2 - 3 EL Weizenmehl

Die Brötchen in grobe Würfel schneiden und die Hälfte davon in einer Pfanne ohne Fett rösten. Dann die gerösteten Würfel wieder zu den anderen dazu geben und vermengen.

Die Milch mit den Eiern und Salz verquirlen und dann zu den Brötchen geben.

 

Die klein gewürfelte Zwiebel und den klein gewürfelten Knoblauch in der Butter anschwitzen. Vom Herd nehmen. Die gehackte Petersilie, den Majoran und den Pfeffer mit unter die Zwiebeln rühren. Alles zu den Brötchen geben und mit Mehl bestäuben. Dann gut miteinander vermengen und 10 Minuten ruhen lassen. 

Einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen. Ein Geeignetes Geschirrtuch anfeuchten. Die Masse in das Geschirrtuch einwickeln und die Enden zubinden.

Die Rolle dann in das siedende Wasser geben und 30 - 40 Minuten gar köcheln.

Den Serviettenkloß aus dem Wasser nehmen. Vorsichtig aus dem Geschirrtuch lösen und in Scheiben schneiden. Sehr lecker. 

Sonntagsbrötchen

Zu Silvester gab es zum Fondue wieder die Baguettes nach einem Rezept von Lutz Geissler. 

Die sind wirklich gelungen. Mein Mann meinte dann, kannst du nicht aus diesem Teig mal Brötchen backen? Na klar kann ich das. So gab es diesen Sonntag frische Brötchen zum Frühstück. 

Zutaten für 8 Brötchen

• 400 g Wasser
• 3 TL Salz
• 590 g Weizenmehl
• 0,4 g Hefe

24 h vor dem backen den Teig ansetzen. Die Hefe in etwas warmen Wasser auflösen. 380 g lauwarmes Wasser mit Salz vermischen. Dann das Mehl und die aufgelöste Hefe dazu geben und gut verkneten. Ich mache das immer mit der Hand. Der Teig ist klebrig. Wenn man die Hände etwas anfeuchtet geht es besser. Den Teig dann abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Nach 8 h knete ich ihn nochmal durch und falte ihn. Das heißt, den Teig auseinanderziehen und übereinander legen. Also so mache ich das. 

Am nächsten Tag das Falten wiederholen und 8 Teiglinge abstechen. Zu Brötchen formen und bei 230 Grad Ober- und Unterhitze 25 Minuten backen. Ich stelle immer 1 Schüssel mit Wasser dazu.

Uns schmecken Sie wunderbar.

Kulinarische Buchreise Band V - Zimtbrötchen

Zimt mag ich wirklich gern. Im Joghurt mit Honig oder Grießbrei mit Zucker und Zimt. Apfelkuchen mit Zimt. Und diese Zimtbrötchen sind echt lecker.

Zitat aus dem Buch

Mit ihrer tiefen Stimme sagte sie:"Ich habe ein paar göttliche Zimtbrötchen. Tom hat sie heute morgen aus der Bäckerei geholt. Du warst als kleiner Junge ganz verrückt nach Zimtbrötchen."

Zutaten für 8 - 10 Brötchen

• 400 g Mehl
• 1 Ei
• 35 g weiche Butter
• 35 g Zucker
• 125 ml warme Milch
• 1/4 frische Hefe

Füllung

• 35 g Butter
• 35 g Zucker
• 1 Tl Zimt

Die Hefe in der warmen Milch auflösen. Dann alle Zutaten zu einem Hefeteig verkneten. Wenn nötig etwas Mehl dazu geben. Den teig über Nacht gehen lassen.

Dann zu einem Rechteck aufrollen und mit weicher Butter bepinseln. Zucker und Zimt mischen und auf dem Teig verteilen.

Den Teig zu einer Rolle aufrollen und in Stücke schneiden. Die Stücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit einem Löffelstiel längs eindrücken.

Einen Schönheitswettbewerb gewinnen Sie nicht. Aber es soll ja schmecken.

Dann bei 180 Grad Ober und Unterhitze 20 Minuten backen.

Sehr lecker, die Teilchen.

Kulinarische Buchreise Band V - Käsebrötchen

Gestern habe ich zum Abendessen diese Käsebrötchen gebacken. Das Rezept habe ich von Meine Torteria . Es ist einfach und die Brötchen schmecken super lecker. Hier das Zitat aus dem Buch:

Der Tag hatte gute angefangen. Er hatte in seiner Pension ein gutes Frühstück gegessen: ein Stück Honigmelone, ein Omelett fines herbes mit sautierter Hühnerleber, Hefebrötchen mit Käse und 3 Tassen Kaffee.

Zutaten für 5 große Brötchen

• 375 g Mehl
• 1 P Trockenhefe
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 250 ml lauwarmes Wasser
• 200 g Geriebener Gouda
• 1 EI und 1 EL Milch

Mehl, Trockenhefe. Salz, Zucker und Wasser gut verkneten. Der Teig ist sehr weich. 150 g Käse unter die Masse  kneten. Den Teig mit Mehl besieben und gehen lassen. Ich habe den Teig vormittags geknetet und gegen Abend habe ich die Brötchen gebacken.

Ein Blech mit Backpapier belegen und 5 Brötchen formen.

Das Ei mit Milch verquirlen und die Brötchen bestreichen. Den restlichen Käse darüber verteilen.

Die Brötchen bei 200 Grad Ober/ Unterhitze 20 Minuten backen.

 Sehr lecker.

Weizenbrötchen

Der Blog von Zora "1 x Umrühren bitte aka Kochtopf " feiert seinen 14.Geburtstag. Als Geschenk wünscht sich Zora Brötchen.

Herzlichen Glückwunsch zum Bloggeburtstag

Da bin doch gerne mit dabei. Das Rezept ist aus dem Buch" Brot backen in Perfektion" von Lutz Geissler.

Ich suche ja schon lange, ein perfektes Brötchenrezept. Dieses hier erfordert viel Zeit, aber das Ergebnis war toll. 

Zutaten für ca. 8 Brötchen

• 495 g Weizenmehl 550
• 295 g Wasser
• 2 Tl Salz
• 0,4 g Frischhefe (erbsengroß)
• 10 g weiche Butter

24 h Reifezeit.

Zuerst die Hefe in etwas lauwarmen Wasser auflösen. Das Salz im restlichen Wasser verrühren und die anderen Zutaten dazu geben. Zum Schluss das Hefewasser. Alle Zutaten gut verkneten. Ich habe meine Hände zwischendurch angefeuchtet. Der Teig ist ziemlich weich und klebrig.

Ich habe den Teig morgens vorbereitet. Dann nachmittags den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Dann falten und dehnen. Der Teig war richtig gut aufgegangen. Vor dem Schlafen gehen nochmal falten und dehnen. Am nächsten morgen kleine Teiglinge abstechen und zu runden Brötchen formen. Meine waren ziemlich klein. Aber ich habe sie auch nicht nochmal gehen lassen. Ich werde beim nächsten mal abends schon die Teiglinge formen und mit einem Tuch abdecken. Dann können die Brötchen nochmal gehen.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen und die Brötchen einschieben. Die Temperatur auf 230 Grad senken und die Brötchen 20 - 30 Minuten backen.

Sehr schöne, knusprige Brötchen .Innen wunderbar weich.

Ich war sehr angetan vom Rezept. Wird kurzfristig wiederholt.

Liebe Zora, vielen Dank für deine tollen Events und deinen tollen Blog. Ich freue mich immer, wenn ich deinen Newsletter bekomme. Mach weiter so.

Kürbiskernbrötchen

Am Wochenende war es wieder so weit. Das #synchronbacken mit Sandra und Zorra war wieder angesagt.

Thema diesmal Sonntagsbrötchen nach einem Rezept von Sandra:

https://www.from-snuggs-kitchen.com/2016/07/kernige-roggen-dinkelbrotchen.html

Wie immer haben viele Blogger und Nichtblogger mitgemacht und ihre Fortschritte unter dem Hashtak #synchronbackendasoriginal auf den sozialen Medien gepostet. 

In meinem Vorratsschrank waren noch ein paar angefangene Mehltüten und auch Kürbiskerne wollten nicht alle werden. Da habe ich dann mit gemacht. Den Teig habe ich Samstag Abend geknetet und am Sonntag morgen wurde gebacken.

Zutaten für 9 kleine Brötchen

• 275 g Roggenmehl
• 115 g Dinkelmehl
• 1/2 Tüte Sauerteigextrakt
• 270 g Wasser ( das war zu wenig, 320 ist besser)
• 1 Prise Trockenhefe
• 2 TL Salz
• 20 g Honig
• 100 g Kürbiskerne

Ich habe als erstes die Kürbiskerne mit einem Messer zerkleinert.

Dann alle Zutaten gut miteinander verkneten. Wie gesagt, beim nächsten mal nehme ich mehr Wasser. Der Teig darf nicht zu fest sein.

8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Boden stellen. Dann Brötchen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

 Die Temperatur auf 230 Grad runter drehen und die Brötchen 20 Minuten bei Ober/ Unterhitze backen.

Meine Brötchen waren kernig und fest. Aber sehr lecker. Bei Vollkorn ist das ja allgemein so. Reine Roggenbrote mit Sauerteig sehen auch so aus. Es hat wie immer viel Spaß gemacht.

Und hier die Liste mit allen Mitbäckern. Die Berichte gehen alle am Mittwoch online:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf Sandra von From-Snuggs-Kitchen Conny von Mein wunderbares Chaos Becky von Becky's Diner Steffi von dulcipessa Britta von Brittas Kochbuch Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft Ingrid von auchwas Dagmar von Dagmar's brotecke Tanja von Tanja's Süß & Herzhaft Tina von Küchenmomente Caroline von Linal's Backhimmel Manuela von Vive la réduction! Sylvia von Brotwein

Cheeseburger ohne Tamtam - #wirrettenwaszurettenist

Eigentlich ist mein Blog im Urlaub. Aber für eine Rettung ist immer Zeit. Sina von Giftigblonde und die Susi von Prostmahlzeit haben die Rettungstruppe gegründet.

Das heutige Thema bei der Rettungstruppe sind Burger. Ich kann mich nicht erinnern, wann ich das letzte mal einen gegessen habe. Seit ich meine Ernährung umgestellt habe, gehe ich eher selten in Fast Food Läden. Wenn dann zum Kaffee trinken. Am liebsten habe ich dann Cheeseburger gegessen. Daher werde ich auch diesen retten, aber ohne Fleisch. Ich habe mich für einen vegetarischen Burger entschieden. Das wichtigste am Burger ist das Brötchen. Es gibt wirklich sehr viele Rezepte im Internet. Ich wollte gern welche mit Dinkelmehl backen. Und wenn möglich wenig Hefe.

Zutaten für 8 Burger

• 200 ml Wasser
• 25 g Milch
• 10 g Frischhefe
• 1,5 Tl Salz
• 1 EL Zucker (eher weniger)
• 485 g Dinkelvollkornmehl
• 1 Ei
• 80 g zerlassene Butter

zum Bestreichen 1 Ei mit 1 EL Wasser verquirllen und Sesam

Das Wasser im Wasserkocher erhitzen, in eine Schüssel gießen und die Hefe, Milch, Zucker und Salz dazugeben. 10 Minuten stehen lassen.
Dann das Mehl hinein sieben und das Ei und die Butter dazu geben. Alles mit einem Mixer mit Knethaken vermengen. Und dann mit den Händen gut kneten. Der Teig ist weich und klebt. Wenn nötig die Hände anfeuchten. Dann ein Tuch über den Teig legen und eine Stunde gehen lassen.

Dann den Teig auf eine bemehlte Fläche legen und nochmal kurz kneten. 8 kleine Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Dann mit einem Tuch abdecken und nochmal eine Stunde gehen lassen.
Dann mit Ei bepinseln und mit Sesam bestreuen. Die Brötchen bei 200 Grad 15 Minuten backen.

Abkühlen lassen.

Ich habe folgenden Belag verwendet:

• 1 Tomate
• 2 Blatt Eisbergsalat
• 2 EL Kräuterfrischkäse
• 2 Scheiben Cheddarkäse

Einfach die Brötchen durchschneiden und nach herzenslust belegen. Am ende mit einem Holzspieß fixieren.

Ich mag keine Soßen oder Ketchup dazu. Wer die passenden Rezepte sucht, kann gerne hier schauen:

Rhabarberketchup
Mayonnaise
Mayonaise ohne Ei
Mayonaise ohne Ei
BBQ - Sosse
Ketchup
Remoulade

Und natürlich haben auch wieder viele andere Blogs mitgemacht. Hier gehts lang:

Der Albóndigas Burger
Sultans Burger 
Fisch Burger 
Lammburger 
Cheeseburger mit Sauerteig Hamburger Brötchen - Burger Buns mit Lievito Madre 
Grundrezept Burger-Patties 
Alpenburger
Cole Slaw
Hamburger nach Rike 
Cheeseburger mit Guacamole 
Chili-Cheese-Burger 
Asia Burger 
Frankenburger 
Rauchige BBQ Sauce 
Griechischer Bauern-Burger 
Lachs - Hamburger 
Der sauigste Cheeseburger ever mit der weltbesten Burgersauce 
Rettungsaktion: Burger 
Cheeseburger mit karamellisierten Zwiebeln

 

Mohnflesserl - #synchronbacken14

Am Sonntag war es wieder einmal so weit. Zorra von http://www.kochtopf.me/ und Sandra von http://www.from-snuggs-kitchen.com/ haben wieder zum Synchronbacken aufgerufen. Und diesmal wollte ich wieder mal mitmachen. Das Rezept kommt von der Seite Home Backing und man musste mit Vorteig arbeiten. Ich habe die Hälfte des Teiges genommen.

Zutaten für 6 Flesserl

Vorteig

• 65 g Bio Weizenmehl Typ 1050
• 65 g Wasser
• 1 g Hefe

Hauptteig

• den reifen Vorteig
• 175 g Bio Weizenmehl Typ 1050
• 60 g Wasser
• 1 Tl Salz (war eindeutig zu wenig)
• 1 EL Butter
• 1 Tl Honig (lasse ich das nächste mal weg
• 5 g Hefe
• 1 Prise Zucker

Zuerst einen Abend vor dem Backen den Vorteig anrühren.
Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Dann am nächsten Tag alle Zutaten miteinander verkneten. Ich habe ein Handrührgerät benutzt und erst auf kleinster Stufe und dann auf höchster Stufe geknetet.

Dann 10 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig in 6 Stücke teilen und rund schleifen. Auf ein Blech legen und 25 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit habe ich mir das Flechten angeschaut. Lutz Geissler hat in seinem Buch eine schöne Anleitung.

Dann dünne Stangen ausrollen und flechten. War bei mir wieder typisch chaotisch.

Dann mit Wasser bepinseln und mit Mohn, Kümmel und Schinkenwürfel bestreuen. Meine Familie mag nicht so gerne Mohn. Daher die Alternativen.

Ich habe den Ofen auf 230 Grad gestellt und eine Schale Wasser dazu gestellt. Die Flesserl dann ca 20 Minuten backen.

Von der Kruste und der Porung waren sie richtig toll. Leider zu süß. Es hat uns Salz gefehlt. Aber das ganze wird wiederholt.