Summsis Hobbyküche: Brot

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Dienstag, 4. Juli 2023

Ciabatta

Manche Rezepte mache ich schon öfter. Besonders, wenn sie gelingen und allen schmecken. Wie Brot, Brötchen oder dieses Ciabatta.

Das Rezept ist aus dem Buch Brot Backen in Perfektion von Lutz Geissler. Ich bin wirklich froh, dieses Buch gekauft zu haben.

Zutaten für 3 Stück

575 g Weizenmehl 550
390 g Wasser
12 g Salz
0,4 g Hefe
25 g Olivenöl

Der Teig muss 24 h gehen. Also wenn man Samstag Abend frisches Ciabatta anbieten möchte, dann am Freitag Abend den Teig ansetzen.

Zuerst das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben. Das Salz und die Hefe darin auflösen. Dann die anderen Zutaten dazu geben und durchkneten. Der Teig klebt. Mit einem Tuch abdecken und 8 h gehen lassen. Danach dehnen und falten. Man merkt schon, dass der Teig geschmeidiger wird. Dann wieder abdecken.

Nach wiederum 8 h wieder dehnen und falten. Nach 24 h den Teig in 3 Teile teilen und 3 längliche Brote formen. Ein Tuch in Falten legen und die Brote in die Faltenlücke legen. Abdecken und noch ca. 1 h gehen lassen.

2 Bleche im Ofen auf 250 g vorheizen. Die Teiglinge Kopfüber auf Backpapier legen. Das Backpapier auf das heiße Blech schieben und das 2. Blech über die Teiglinge legen.

25 Minuten bei 230 Grad backen. Nach 5 Minuten das Blech abnehmen und 2 - 3 Minuten zum Schluss Umlauft einschalten.

Dienstag, 23. Mai 2023

Mischbrot mit Roggen zum WBD2018

Ich muss heute auch dieses Rezept aktualisieren. Ich habe mich nochmal ran gewagt und das Mischungsverhältnis etwas verändert. Mir war zu wenig Roggenanteil im Brot.

290 g Weizenmehl
290 g Roggenmehl
390 g Wasser
12 g Salz
0,5 g Frischhefe
15 g Essig

Ansonsten wie beschrieben. Ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Habe das Brot auch auf ein mit Backpapier belegtes Blech geschoben.

Hier ein paar Fotos:

Sonntag, 16. Oktober 2022

Mischbrot nach Jamie Oliver

Zum aktuellen World Bread Day am 16.10.2022 möchte ich gern auch einen Blogbeitrag schreiben. Vielen dank an Zorra vom https://www.kochtopf.me für die Organisation. Ich habe mir diesmal ein einfaches Brot mit Trockenhefe raus gesucht. Das Rezept ist von Jamie Oliver und ich habe es hier gefunden:

https://utopia.de/ratgeber/jamie-oliver-brot-rezept-mit-nur-drei-zutaten/

Zutaten für ca 1,5 kg Brot

650 ml Wasser lauwarmes
2 TL Salz (ich hatte einen, das ist zu wenig)
1 Päckchen Trockenhefe
1 Päckchen Brotgewürz
450 g Weizenmehl
600 g Roggenmehl

Das Wasser in eine Schüssel geben und das Salz, das Brotgewürz und die Hefe darin auflösen. Das Mehl unterrühren und ordentlich verkneten. Den teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 1 - 2 Stunden gehen lassen.

Einen Brotlaib formen und nochmal abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Dann bei 180 Grad 40 Minuten backen.

Laut Rezept sollte man 2 Brote machen. Aber da sind mir die Scheiben immer zu klein für die Frühstücksbrote. Ich war sehr zufrieden.

Mittwoch, 16. Juni 2021

Pane di grano duro nach Lutz Geißler

Ich habe es tatsächlich geschafft. Ich habe mal wieder beim #synchronbackendasoriginal von Zorra mitgemacht. Letztes Wochenende haben wir ein Hartweizenmehlbrot nach Lutz Geißler gebacken.

Das ist ein tolles Event. Da backen viele Hobbybäcker gemeinsam an einem Wochenende ein Rezept. Und bei Instagram kann man zuschauen, was so bei den anderen passiert. Mein Name dort ist übrigens Summsi2.

Diesmal gab es ein Rezept von Lutz Geißler. Ich backe sehr gerne Brot nach seinen Rezepten. Immer geling sicher und toll im Geschmack. Da musste ich mitmachen. Hier ist das Original Rezept:

Pane di grano duro

Ich habe die Hälfte der Teigmenge genommen. Hätte ich gewusst, wie schnell es alle war, ich hätte mehr gebacken.

Vorteig

125 Hartweizengries
70 g Wasser
1 Krümmel Hefe

Autolyseteig

135 g Hartweizengries
180 g Dinkelmehl
250 g warmes Wasser

Hauptteig

Vorteig
Autolyseteig
3 EL Olivenöl
2 TL Salz
1 Erbsengroßes Stück Hefe

Den Vorteig 12 h vor dem backen ansetzten. Die Zutaten untereinander kneten. Es wird ein ziemlich fester Teig.

Nach 2 Stunden sah er schon so aus:

Den Teig bei Zimmertemperatur 12 h gehen lassen. Ich habe den teig gegen Abend angesetzt.

Am nächsten Morgen hab ich den Autolyseteig angerührt.

Nach einer Stunde habe ich den Hauptteig zusammen geknetet. Alle Vorteige mit Olivenöl, Wasser, Hefe und Salz gut verkneten.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen und zwischendurch immer mal dehnen und falten.

Dann den Teig auf ein mit Mehl bestäubte Oberfläche geben und rund wirken. Das heißt, immer vom Rand etwas Mehl nehmen und den Teig Zusammenführen. Dann mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen.

Nun muss das Brot nochmal 1,5 Stunden reifen. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen und eine Schüssel mit Wasser dazu stellen. Das Brot auf das heiße Blech kippen, mit Schluss nach oben und dann 45 Minuten backen. Nach 10 Minuten auf 210 Grad runter regeln.

Ein wirklich sehr leckeres Brot. Die Hälfte hat meine Schwägerin auf ihre Heimfahrt mitgenommen. Die waren kurz mit den Rädern zu Besuch. Und wir haben den Rest abends verspeist. Muss ich unbedingt nochmal backen.

Es waren wieder viele andere Mitbäcker dabei. Schaut mal hier:

Britta von Backmaedchen 1967
Volker von Volkermampft
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Tamara von Cakes, Cookies and more
zorra von 1x umrühren bitte aka Kochtopf
Désirée von Momentgenuss
Geri von Lecker mit Geri
Sylvia von Brotwein
Tina von Küchenmomente
Ilka von Was machst du eigentlich so?!
Ingrid von Auchwas
Simone von zimtkringel
Birgit von Birgit D

Sonntag, 11. April 2021

Roggensauerteigbrot

Nach gefühlten hundert Versuchen ist mir endlich das perfekte Roggensauerteigbrot gelungen. Mein Mann meinte heute morgen, da braucht man kein Brot mehr kaufen. Ich habe mich an ein Rezept von Lutz Geißler gehalten. Diesmal ist es auch wirklich sehr gut gelungen. Das Rezept findet ihr hier:

https://www.mdr.de/ratgeber/rezepte/rezept-sauerteig-brot-selber-herstellen-machen-hefe-lutz-geissler-100.html

Zutaten für 1 Brot

Vorteig

270 g Roggenmehl
300 ml warmes Wasser
6 g Salz
60 g Sauerteig

Die Zutaten miteinander vermengen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig
300 g Roggenmehl
162 ml kochendes Wasser
7 g Salz
1 Erbsengroßes Stück frische Hefe

Ich habe den Honig nicht verwendet. Dafür habe ich ein ganz klein wenig Hefe dazu gegeben.

Das Salz und die Hefe im Wasser auflösen und dann das Mehl und den Sauerteig dazu geben. Mit den Händen oder einem Holzlöffel alles miteinander vermengen. Der Teig ist weich. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dann den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und vom Rand her rund kneten. Den Teig dann in ein Gärkörbchen legen und nochmal 1 h gehen lassen.

Den Ofen bei 250 Grad mit Blech vorheizen. Dann das Brot auf das heiße Blech legen und die Temperatur auf 230 Grad runter drehen. 1 h backen.

Freitag, 5. März 2021

Saatenbrot nach Plötzblog

Nach langer Zeit habe ich wieder Sauerteig angesetzt. Ich wollte wieder selber Brot backen. Am liebsten backe ich nach den Rezepten von Lutz Geißler. Die Rezepte sind geling sicher. Besonders, wenn man sich ans Rezept hält. Da ich nun ab und zu Home Office habe, komme ich auch mal dazu nachmittags fern zu sehen. Da kam letztens Lutz Geißler im MDR und hat Saatenbrot gebacken. Das musste ich unbedingt ausprobieren. Ich habe es jetzt das 2. Mal gebacken und bin echt begeistert. Hier ist das Original Rezept:

https://www.mdr.de/nachrichten/ratgeber/rezepte/rezept-brot-saatenbrot-selber-backen-gesund-lutz-geissler-100.html

Zutaten für eine Kastenform

Vorteig mit Hefe

77 g Wasser kalt
0,16 g Hefe (ein Krümmel)
110 g Dinkelmehl (ich hatte einfaches, kein Vollkorn)

Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem geschmeidigen Teig kneten. 12 h zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Vorteig mit Sauerteig

110 g Wasser 50 Grad
2 g Salz
110 g Roggenmehl
22 g Roggenanstellgut (Sauerteig aus dem Kühlschrank)

Das Salz ins Wasser mischen und das Mehl darüber geben. Zum Schluss den Sauerteig dazu geben und mit einem Löffel verrühren. Abdecken und 12 h zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Brühstück

55 g Haferflocken
110 g Saatenmischung
165 g Wasser 100 Grad

Die Saaten mit kochendem Wasser über brühen und dicht mit Folie zudecken. 12 h quellen lassen.

Am nächsten Tag (ich habe die Teige abends vorbereitet) sind die Teige gut gegangen und die Saaten haben das Wasser gut aufgenommen.

Hauptteig

198 g Wasser 60 Grad
11 g Öl
9 g Salz
275 g Dinkelmehl
44 g Roggenmehl
Vorteig mit Hefe
Vorteig mit Sauerteig
Brühstück
2,7 g Frischhefe

Das Wasser in eine Schüssel geben. Öl und Salz unterrühren. Dann die Mehle, den Hefeteig, den Sauerteig und zum Schluss die Hefe dazu geben und gut verkneten. Der Teig ist sehr weich. Zum Schluss die Saaten unter kneten.

Nun den Teig abdecken und 1 h gehen lassen.

Dann den Teig auf eine bemehlte Fläche kippen und formen. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen.

Abdecken und noch 2 h gehen lassen.

Den Ofen und ein Backblech auf 230 Grad vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und die Temperatur auf 180 Grad runter regeln. Das Brot 75 Min. backen. Nach 20 Minuten Dampf ablassen.

Ein wirklich sehr leckeres Brot. Hatte beim 2. Mal nur einfaches Weizenmehl. Aber das ging genauso gut. Das Brot gibt es jetzt hier öfters.

Samstag, 6. Februar 2021

Weizenbrot aus dem Römertopf mit Skyr

Ich wollte endlich mal wieder Brot im Römertopf backen. Ich bin ja ein Fan von Lutz Geißler. Seine Rezepte sind einfach geling sicher und auf seinem Blog gibt es viel Interessantes zu entdecken. So auch dieses Brot. Hier geht es zum Original:

https://www.ploetzblog.de/2015/02/07/roemertopf-brot/

Ich habe das Eigelb weg gelassen und den Joghurt durch Skyr ersetzt. Und ich habe das Rezept nicht richtig gelesen. Früher habe ich meine Kinder geschimpft, dass man Aufgaben ordentlich lesen soll. Naja.

So habe ich das Brot gebacken.

Zutaten

540 g Weizenmehl 405er
60 g Roggenmehl
3 gehäufte Esslöffel Skyr
320 g Wasser/warm
2 Tl Salz
1 Erbsengröße Hefe

Das Öl hab ich auch vergessen.

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Ich habe den Teig direkt in den Kühlschrank geparkt. Nach 2 Stunden habe ich ihn gedehnt und gefaltet. Dann wieder zurück in den Kühlschrank. Der Teig lag in einem Gärkörbchen. Ich habe den Teig morgens angesetzt und abends aus dem Kühlschrank genommen. Dann habe ich ihn in den Römertopf gelegt und 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Topf mit Deckel in den vorgeheizten Backofen bei 250 Grad stellen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 230 runter drehen und das Brot insgesamt 45-50 Minuten backen.

Mein Fehler, ich hätte vielleicht ein Stück Backpapier auf den Boden legen sollen. War wieder super angebacken. Aber ansonsten war es ein wunderbares Brot.

Dienstag, 7. Januar 2020

Dinkel - Roggenbrot mit Sesam

7 Tage ohne Zucker. Ich habe es mir schwieriger vorgestellt. Bisher läuft es gut. Aber ich habe noch 83 Tage vor mir.
Ich beschreibe euch mal meinen Tag ohne Industriezucker.

Morgens:
Joghurt mit frischem Obst, 5 Korn Flocken, Nüssen und Rosinen. Oder es gibt Knäckebrot mit Frischkäse.

Mittags:
Selbst gekochtes Essen ohne Zuckerzusatz.

Abends:
1 Obst, Gemüse ( z. B. Paprika), Eier, Käse oder roher Schinken (Achtung, hier ist oft Zucker in verschiedener Form zugesetzt) und Knäckebrot oder Vollkornbrot.

Ich esse nichts zwischendurch. Trinke viel Wasser und Kräutertee und Kaffee schwarz.

Bisher konnte ich gut an Schokolade oder Gebäck vorbei gehen. Ich möchte keine Zuckerersatzstoffe verwenden. Ich habe mir ein Buch zu dieser Challange gekauft. In diesem Buch war ein Rezept für ein Vollkornbrot. Das habe ich für meine Bedürfnisse angepasst und heute gebacken. In normalem Brot ist ja leider auch Zucker drin.

Zutaten für eine Kastenform

250 g Dinkelmehl
250 g Roggenmehl
1 Würfel Hefe
2 TL Salz
300 g Sesam oder andere Saaten
500 ml warmes Wasser

Die Hefe in 500 ml lauwarmen Wasser auflösen. Mehle, Sesam und Salz mischen. Das Hefewasser dazu geben und mit dem Knethagen des Mixers kneten. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und den teig einfüllen. Das Brot bei 200 Grad Ober und Unterhitze ca. 1 h backen. Ich habe nach 40 Minuten das Brot mit Folie abgedeckt. Hier duftet es nun nach frischem Brot und ich schneide mir gleich noch eine Scheibe ab.

Mein Startgewicht war übrigens 114,6 kg. Ich werde berichten.

Mittwoch, 26. Juni 2019

Oliven - Schinken - Käse - Brot - Synchronbacken#37

Am Wochenende war mal wieder Synchronbacken angesagt. Sandra von From - Snuggs - Kitchen und Zorra vom Kochtopf haben zum Synchronbacken eingeladen. Das macht immer unheimlich Spaß und diesmal hat es einfach wieder gepasst. Es sollte ein Brot werden und das Rezept kommt von Plötzblog. Ich habe ja selber 1 Buch von Lutz Geißler und weiß, die Rezepte gehen immer. Da kann es nur klappen.

Hier geht es zum Original Rezept:

Käse - Speck - Oliven - Brot

Ich habe es ein bisschen abgewandelt, aber im großen und Ganzen habe ich es nicht verändert.

Zutaten für 1 Kastenform

Mehlkochstück

30 g Weizenvollkornmehl
150 g Milch 3,5 %
2 Tl Salz

Hauptteig

Mehlkochstück
540 g Weizenmehl 550
30 g Roggenmehl
30 g kalte Butter
240 g warmes Wasser
2 EL Saure Sahne
3 g frische Hefe
60 g grüne Oliven in Scheiben
30 g Schinkenspeck kurz gebraten
70 g geriebener Parmesan

Am Samstag morgen habe ich das Mehlkochstück vorbereitet. Die Zutaten gut verrühren und langsam aufkochen lassen. Die Konsistenz ist klebrig, wie Pudding. Vom Herd nehmen und mit Klarsichtfolie abdecken. Bis zum Abend bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am Abend dann alle Zutaten, außer Butter, Oliven, Schinken und Käse in eine Schüssel geben und gut verkneten.

Dann die Butter unter kneten. Der Teig wirkt schon sehr elastisch. Hat mir gut gefallen.

Nun die restlichen Zutaten unterkneten und den Teig abdecken. Nun kann er über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen war der Teig schön aufgegangen. Eine Kastenform einfetten und den Teig lang formen. Den Brotlaib in die Kastenform legen und mit einem Tuch abdecken. Noch ca. 2 Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen und eine Schüssel mit Wasser auf den Boden stellen. Das Brot rein schieben und die Temperatur auf 200 Grad runter regeln. Dann ca. 50 Minuten backen.

Ich habe das Brot verschenkt und meine Freundin hat uns dann die Hälfte wieder mit gegeben. Abends haben wir es nur mit Butter gegessen. Alles Alle. Köstlich!